Saibling ganz bodenständig

Seit ich wieder intensiv an diesem Blog sitze neige ich dazu, ein schlechtes Gewissen zu bekommen, wenn ich mal wieder ein paar Tage nicht schreibe. Und nach 8 Tagen Nicht-Schreiben habe ich schon ein wirklich schlechtes Gewissen. Denn wenn es sie gibt, die berühmten Leser A&F, irgendwo da draußen (was ich ernsthaft bezweifle), dann will ich die beiden ja nicht mit Nicht-Schreib-Tagen wieder verjagen.
Nach einem kurzen Bank-Besuch heute Abend hat es sich ergeben, dass ich auf der Suche nach Gusto und Inspiration in den nebenstehenden Merkur Markt gegangen und völlig ideenlos durch die Frischeabteilung gestromert bin. Fürchterlich, so planlos und trotzdem hungrig.
Schließlich bin ich zur Fischtheke gekommen, wo sich mir endlich der Masterplan offenbart hat, denn dort drinnen, säuberlich aufgereiht, lagen fangfrische Saiblinge und Forellen, die bis auf das Loch im Bauch fast lebendig ausgesehen haben mit klaren Augen und intakter Schleimschicht.
Damit war der Fall klar, die Zutaten minimal und der Einkauf rasch erledigt.

Einen wirklich frischen Fisch, den man leider in unseren Supermärkten gar nicht so oft zu sehen bekommt, erkennt man an klaren Augen und der schon erwähnten intakten Schleimschicht, d.h. der Fisch glänzt wie frisch gefangen und sieht nicht trocken aus. Vom Verkäufer kann man sich dann, um ganz sicher zu gehen, auch noch die Kiemen zeigen lassen, die leuchtend-rot sein müssen.

Saibling "Müllerin" mit Petersilkartofferl

Zutaten für 2 Personen:
2 kleine Saiblinge oder
1 große Forelle
2-3 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
etwas Mehl
Salz
Petersilie gehackt
Petersilienstängel
1 Zitrone
Butter

Die Kartoffeln in einem geeigneten Topf weich kochen. Bevor sie durch sind, die Saiblinge salzen und mit Mehl bestäuben, mit Petersilienstängel füllen und innen mit Zitronensaft würzen.
Reichlich Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Saiblinge darin braten, bis sie innen durch und außen knusprig-braun sind.
Wenn die Kartofeln gar sind, in kaltem Wasser abschrecken, schälen. Im Kochtopf Butter schmelzen und gehackte Petersilie einrühren, darin die Kartoffeln schwenken.
Petersilkartofferl, Saiblinge und je 1/4 Zitrone auf zwei Tellern anrichten.


Das Schöne an der Zubereitungsart "Müllerin" ist das dodeleinfache Rezept und die leckere knusprige Fischhaut. Also wenn wer wie ich is(s)t und das Fischfleisch nur wegen der guten Haut mag, dann ist das das ideale Rezept.
Perfekt ist übrigens, wenn man eine Fischerei oder einen Wochenmarkt in der Nähe hat, wo man sich die Fische (klingt brutal, hilft nix) frisch erschlagen lassen kann, denn so ein Fisch ist einfach unvergleichlich!

Muscheln? Gar nicht mies!

Einen Montag-Abend in einen wirklich gemütlichen Abend mit Freunden zu verwandeln ist ganz einfach. Die wichtigste Zutat sind eigentlich nur Freunde, die spontan zusagen. Davon gab es gestern gleich drei, weshalb ich für 5 Personen ein Abendessen spontan eingeplant habe. Die zweit-wichtigste Zutat ist übrigens, dass diese Freunde entweder gerne in der Küche mithelfen, weil man selbst aus der Arbeit kommt und eigentlich viel zu wenig Zeit hat, oder dass der Freund tatkräftig mithilft. Bei mir war beides vorhanden und notwenig.

Nach einem Aperol Sprizz (und zwar nach italienischem Mischverhältnis: 1/4l Weißwein, ein kleiner Spritzer Mineral, enorm viel Aperol und eine Scheibe Orange) haben wir mit einer meiner Lieblings-Vorspeisen begonnen. So lecker, und so einfach, und macht gleichzeitig so viel her, nämlich molto italiano:

Gemischte Antipasti
Meine Lieblingsauswahl, Antipasti gibt es ja ohne Ende - die Braven machen das sogar selbst... ähem.

Getrocknete Tomaten in Öl
Riesenkapern
Artischockenböden in Öl
Gegrillte Paprika in Öl
Eingelegter Knoblauch
Eingelegte Jalapeno-Ringerl
Zwiebeln in Balsamico
Parmesan-Stückerl

Alle Antipasti dekorativ servieren und dazu frisches Ciabatta, feines Olivenöl, Salz, Pfeffer und kühlen italienischen Weißwein.


Aber die Antipasti waren nur die Vorspeise. Das eigentliche Abend-Highlight waren Miesmuscheln.
Miesmuscheln habe ich nie zuvor selbst zubereitet, aber das ist ja die Herausforderung. Zum Glück habe ich beim Großmarkt Miesmuscheln bekommen, die erst zwei Stunden zuvor vom Atlantik eingetroffen sind, also allerbeste Qualität. Und was noch super an Miesmuscheln ist: Sie sind deutlich (!) günstiger als Vongole (weiße Herzmuscheln).
Das folgende Miesmuschel-Gericht ist wirklich einfach. Völlig idiotensicher. Das Einzige, was man beim Kochen berücksichtigen muss, die die lange Vorbereitungszeit, die für das Putzen der Muscheln nötig ist. Sollte man das Pech haben, sandige Muscheln zu erwischen, dann erhöht sich die Vorbereitungszeit ins Unendliche, weil man die Dinger erst in Salzwasser zum Sandspucken einlegen muss. Das war zum Glück bei meinem Einkauf nicht nötig.
Hier also das famose Rezept:

Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein-Sauce
Für 4 Personen als Hauptspeise

3 kg Miesmuscheln
3 große Zwiebel
2 Knoblauchknollen (ja, Knollen!)
4-5 Dosen gestückelte Tomaten im eigenen Saft
1/2 - 3/4 Flasche trockenen Weißwein (z.B. Frascati)
Salz, Pfeffer
frisches Weißbrot

Die Miesmuscheln durchschauen und alle Muscheln wegwerfen, deren Schale beschädigt ist oder geöffnete Muscheln, die sich nach Klopfen auf die Schale nicht schließen. Mit einem rauen Schwamm die Verunreinigungen auf den Muscheln abrubbeln, mit den Fingern falls vorhanden die aus der Schale stehenden Bärte abreißen (Vorsicht: Diese Arbeit dauert bei der angegebenen Menge 45 Minuten!). Die geputzten Muscheln in eine große Schüssel geben und bis zur Weiterverwendung mit Eis bedecken, so kann man sie auch etwas stehen lassen.
Die Zwiebel hacken, die unzähligen Knoblauchknollen schälen und in feine Scheiben schneiden.
Zwiebel in einem sehr großen Topf glasig andünsten, den Knoblauch dazugeben und anbraten. Die Muscheln vorsichtig in den Topf geben, Deckel schließen und ein paar Minuten mitdünsten.
Nun die Tomaten und Weißwein nach Geschmack über die Muscheln geben, alles mit zwei Kochlöffeln vorsichtig durchrühren (damit man keine Schalen zerbricht). Den Topf zudecken und kochen lassen, bis alle Muscheln geöffnet sind (dauert etwa 10 - 15 Minuten).
Den Sud mit einem Löffel kosten. Bei mir war er perfekt wie er war. Sollte er mit Salz und Pfeffer nachgewürzt werden müssen, die Muscheln am besten mit einem großen Schaumlöffel herausheben, den Sud abschmecken und die Muscheln danach wieder untermischen.
Muscheln und Sud auf großen, tiefen Tellern anrichten und servieren.
Der Sud kann nach dem Muschelessen herrlich mit dem frischen Brot aufgetunkt werden.

Esstipp für die weniger Muschel-Versierten: Mit einer Gabel die erste Muschel auslösen und die Muschelschale dieser Muschel als Zwicker für die nächsten Muscheln verwenden. Alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen.


Wenn man sich nicht von der Vorbereitungszeit für das Waschen der Muscheln oder das Hacken des vielen Knoblauchs abschrecken lässt, ist das wirklich ein tolles und einfaches Gericht, das Gäste gleich mal sehr beeindruckt. Angeblich werden teilweise auch geputzte Muscheln angeboten, damit erspart man sich natürlich einiges. Andererseits kann man für solche Once-in-a-year-Rezepte auch mal ein bissl mehr Zeitfenster einplanen. :)

Die indische Versuchsküche Teil 2

Wenn mein Freund, seines Zeichens süchtig nach indischem Essen, am Freitag nach Hause kommt, kann es natürlich nur eines geben: indisches Essen. (Wenn jemand jetzt auf Japanisch getippt hätte, hätte er... naja zumindest den Kreativpreis gewonnen).
Also habe ich mein aktuelles Lieblingskochbuch zur Hand genommen und mich für ein neues Rezept entschieden, diesmal aus der Fischküche.
Laut Rezeptbeschreibung ist kein Fisch vorgegeben, man soll sich für einen festfleischigen Fisch entscheiden. Ich hatte vor, mich vom Fischhändler beraten zu lassen, aber als ich in die eisgefüllte Theme blicke, was sehen meine wunden Augen? Butterfisch! Wunderbaren Butterfisch! Ich liebe Butterfisch. Als Sushi, als Sashimi, gegrillt, gebraten, völlig egal - Hauptsache, es ist Butterfisch. Als habe ich uns zwei dicke Butterfischsteaks besorgt und mich ans Kochen gemacht.

Nordindisches Fischcurry
für 2-4 Personen, je nach Anzahl der Fischsteaks
aus dem Buch "Indisch kochen - ganz easy"

Pflanzenöl
4 Gewürznelken
2 schwarze Kardamonkapseln
5cm Zimtstange
1 gehackte Zwiebel
5 Knoblauchzehen
2cm Ingwerwurzel
1 rote Chili, frisch
1/2 TL gemahlene Kurkuma
1/2 TL Cayennepfeffer, nach Geschmack
1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel
1-2 TL Garam Masala
1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
Salz
1 Dose Tomaten, gestückelt
50g Cashews
Pro Esser ein Fischsteak
frischer Koriander

Vorbereitung (macht das Leben bei einem Gericht mit sovielen Gewürzen deutlich einfacher): Alle gemahlenen Gewürze und die ganzen Gewürze jeweils in ein Schüsselchen geben. Auf einer Untertasse die entkerne Chilischote, den gepressten Knoblauch und den sehr fein gehackten Ingwer vorbereiten. Die Cashews mit ein bisschen Wasser zu einer Paste mahlen.

Öl in einem beschichteten Topf erhitzen. Die ungemahlenen Gewürze darin 30 Sekunden anrösten. Zwiebel zugeben und gut anbraten. Knoblauch-Ingwer-Chili dazu und unter Rühren ein paar Minuten anschwitzen.
Gemahlene Gewürze und Salz dazugeben. Tomaten und 100ml Wasser hinein und bei starker Hitze unter Rühren das ganze Wasser verdampfen lassen. Die Hitze etwas reduzieren und die Masse unter rühren reduzieren.
Die Cashewpaste unterrühren. 200ml Wasser zugeben, zum Kochen bringen, abdecken und 10-15 Minuten leicht köcheln lassen. Kosten - wenn die Sauce nicht intensiv genug schmeckt, ohne Deckel einkochen. Die Fischsteaks in die Sauce geben und durchgaren. Mit frischem gehackten Koriander bestreuen und servieren.
Dazu passt am besten Basmatireis.

Wiedermal ein wirklich leckeres Rezept, das, wenn mal einmal den Grundstock an Gewürzen hat, gar kein Problem mehr ist.
Und dieser Butterfisch... wunderbarer Butterfisch... in dieser Sauce... mhmmmm!

Österliches Festmenü

Wenn die Familie vom Großcousin meiner Mama und unsere Familie zusammenkommen, dann passieren zwei Dinge:
1.) Es wird geschlemmt.
2.) Der Spaß ist unendlich.

Und nachdem unser letztes kulinarisches Zusammentreffen im Dezember war, haben wir endlich mal wieder einen Termin vereinbaren können. Praktischerweise am Karsamstag. Über den habe ich nämlich eh schon gesudert ("Ostern wird so fad, keiner da..."). Und ich habe zwar über diese Einladung nachgedacht, sie aber nicht ausgesprochen, weil normalerweise besagte Verwandtschaft in Kitzbühel ist über Feiertage. Waren sie nicht und hatten dieselbe Idee!
Christian, seines Zeichens Großcousin meiner Mama, hat sich zu meinem Sous-Chef erklärt (wobei fälschlicherweise, ich finde sein Beitrag zum Essen war größer als meiner). Und bei einem Pre-Kochmeeting und mehreren Telefonaten wurde das Menü festgelegt:

1. Gang: Bärlauchsüppchen mit Rohschinkenchips
2. Gang: Räucherlachssülzchene auf Rucola-Babyspinat-Salat
3. Gang: Jakobsmuscheln mit Avocado-Salsa
Zwischengang: Limetten-Basilikum-Sorbet
4. Gang: Ziegenkitzerl mit Babykartoffeln
5. Tiramisu und Erdbeerroulade

Wie anzunehmen ist nach dieser Liste war das Schlemmen unglaublich!

Mein Part beschränkte sich allerdings auf Gang 1 und 2 sowie den Zwischengang. D.h. sollten nähere Infos zum Rest gewünscht werden, kann ich gerne anfragen.

Bärlauchsuppe mit Rohschinkenchips

60g frischer Bärlauch
2 Zehen Knoblauch
1 Becher Schlagobers
800 ml Hühnerbrühe
100g kleingeschnittener Lauch & Zwiebeln
Milch zum Aufgießen
Butter
Schlag zum Servieren
Rohschinken (Parma, San Daniele oder Borgoforte)

Zwiebeln und Lauch in Butter glasig braten. Mit Hühnerbrühe aufgießen, Schlagobers dazu (kann übrigens auch komplett mit Milch ersetzt werden), aufkochen. Vom Herd nehmen, Bärlauch hineingeben, pürieren (wer die kleinen Blattstückchen nicht mag, kann die Suppe durch ein Sieb abgießen). Mit Milch aufgießen, wenn sie dünner sein soll. Knoblauch dazu, damit der Bärlauchgeschmack stärker wird.
Würzen: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft, ev. Cayennepfeffer für die gewisse Schärfe.

Für die Chips oder Stangerl den Rohschinken in gewünschter Form auf mehrere Lagen Küchenrolle legen und ca. 3 Minuten auf höchster Stufe in die Mikrowelle, dann ist das meiste Fett ausgelaufen, und sie sind schön knusprig.

Mein Serviertipp: Ganz modern im kleinen Trinkglas (ohne Löffel), Rohschinkenchips auf das Glas legen.


Die Suppe war der absolute Erfolg. Dasselbe gilt auch für das nächste Rezept, wenn dies auch bei meinen zwei Cousinen nicht gut angekommen ist, weil eben Sulz nicht jedermanns Sache ist....
... und natürlich weiß ich das Rezept gerade nicht auswendig, reiche es aber am Abend nach!

Und zum Zwischengang!
Was ist das?
Das Eis im Zwischengang dient dazu, den Gaumen für den nächsten Gang zu neutralisieren.
Genug der Klugscheißerei, es ist wirklich erfrischend, bei so vielen Gängen mal ein bisschen Limetteneis schlürfen zu können.

Limetten-Basilikum-Sorbet

100 ml Limettensaft (Zitronensaft geht natürlich genauso)
angerieben Schale von 1-2 Limetten (Zitronen)
100 ml Wasser
40g Zucker (Vorsicht kosten: Nach Belieben mehr oder weniger)
4cl Wodka
kleingeschnittener Basilikum

Zutaten verrühren und entweder in der Eismaschine frosten oder einfach im Tiefkühler, am besten über Nacht!
(Alko-Fixe aufgepasst: Zuviel Wodka hindert das Eis am Frieren).


Na dann, ran an den Kochlöffel! Keines dieser Sachen macht viel Arbeit, alle lassen sich wunderbar am Vortag zubereiten und machen trotzdem heftig Eindruck auf die Gäste! Sozusagen das Menü für Angeber der faulen Art. :)

Wie man einen normalen Sonntag mit einem 4-Gang-Menü in einen feudalen Sonntag verwandelt

Liebe Leser (oder auch Nicht-Leser, manchmal denke ich, ich schreibe hier für Arsch & Friedrich, aber das sind ja immerhin auch schon Zwei, also mach ich weiter)!

Vorab: Kommentare sind nichts Böses, sondern erwünscht. Besonders, wenn wer was nachgekocht hat. Was ja scheinbar net passiert. Ich werd mal eine Rubrik "Dodlküche" einführen, dann gibts auch keine Ausrede mehr (gell Axel).

Nun zum Wochenende.
Reichlich unspektakulär. Theoretisch das erste Wochenende in der Fastenzeit. Das folgende Menü ist vollkommen fastentauglich! Ok, die Nachspeise. Aber in der Fastenzeit geht's ja theoretisch ums Fleisch!
(Zugegeben, die Fastenzeit ist mir recht wurscht. Wollte sogar gerade schreiben, dass Fastende diesen Blogeintrag nicht lesen sollen, weil das Menü nicht fastentauglich ist - da ist mir aufgefallen, dass es völlig fleischlos ist!).

Das wunderbare an diesem Menü ist: Es klingt edel, feudal, geschmacksreich und teuer. Ich will nicht sagen, dass es das nicht ist. Gute Zutaten kosten eben was, und man braucht vor allem von einer Zutat viel: ZEIT.
Man rechne 2 Stunden am Vortag zur Vorbereitung und nochmal 3 Stunden vor dem Essen.

Nun, ich lasse mal die Menüfolge heraus:

SUPPE Pfeffrige Paprikasuppe mit Ziegenkäse-Croutons

VORSPEISE Räuchermakrelenmousse im Strudelteig-Schälchen

HAUPTSPEISE Hausgemachte Kartoffel-Gnocci in Gorgonzola-Weißwein-Sauce

NACHSPEISE Tarte Tatin aux Figues mit hausgemachtem Vanilleeis


*Rhetorische Pause*


Traumhaft oder? :)

Wie auch immer, los geht's:

Pfeffrige Paprikasuppe mit Ziegenkäse-Croutons

4 bis 5 kleingeschnittene rote Paprika mit 2 kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl etwa 10 Minuten dünsten. Mit 900ml Hühner- oder Gemüsebrühe aufgießen, 400g Dosentomaten (in Stücken) dazu und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Mit dem Stabmixer pürieren. Würzen mit: Salz (vorsichtig), Pfeffer, Cayennepfeffer und Harissa (Chili-Paste).

Am besten schon am Vortag zubereiten, jede Suppe wird über Nacht besser!
Noch etwas: Diese Suppe ist, bis auf das bissl Olivenöl, absolut fettfrei und praktisch ohne Kalorien! Und trotzdem verdammt lecker (Zitat Bruder: "Das ist die beste Suppe, die ich je gegessen habe!")

Für die Croutons kleine Baguettescheiben im Ofen antoasten, umdrehen, mit Ziegenkäsescheiben belegen und nochmals überbacken. Je ein Crouton in jede Suppenschüssel geben (irekt vor dem Servieren, saugt sich schnell mit Suppe voll). Ziegenkäse ist ein idealer Begleiter zu dieser Suppe. Wer ihn nicht mag, kann auch einen kräftigen Weichkäse nehmen.


Räuchermakrelenmousse im Strudelteig-Schälchen

Ebenfalls am Vortag zubereiten, es wird zu stressig vor dem Essen, und das Mousse kann ruhig im Kühlschrank für ein paar Tage stehen!

350 - 400g Räuchermakrelenfilets (oder Räucherforelle) entgräten und pürieren. 300ml Schlagobers schlagen und unter das Mousse heben. Würzen mit viel Pfeffer und viel Kren (Meerettich, auch eingelegt).
Für die Strudelteig-Täschen Strudelteig (TK) in Quadrate schneiden und in ein Muffinblech oder in Ringförmchen drücken und golden backen. Vorsichtig herausnehmen, sie brechen leicht. Über Nacht trocken lagern, damit sie keine Feuchtigkeit anziehen und letschert werden.
Mousse erst direkt vor dem Servieren in die Strudelteig-Schälchen füllen und mit frischem Baguette oder warmem Toast servieren.


Hausgemachte Kartoffel-Gnocci in Gorgonzola-Weißwein-Sauce

1 - 1,5kg Kartoffeln (mehlig) kochen, schälen und stampfen. Salz und Pfeffer dazu und mit einem Ei und Mehl nach Bedarf in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde rasten lassen. Dann aus dem Teig 1,5cm dicke Rollen formen und ca. 3cm lange Stücke abschneiden. Mit einer Gabel ein Rillenmuster in die Oberfläche drücken. Reichlich Salzwasser aufstellen, die Gnocci ins kochende Wasser geben (nicht zu viele auf einmal und nach dem Hineingeben umrühren, damit sie nicht zusammenkleben oder am Topf haften). Wenn sie aufsteigen sind sie fertig - abschöpfen und kalt abspritzen.

Für die Sauce 200g Gorgonzola in 250ml Schlagobers schmelzen (gut umrühren, brennt leicht an). Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Mit Weißwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Gnocci darin schwenken und servieren.

Gute Tipps:
1.) Die Teiglinge lassen sich auf einem Tablett wunderbar einzeln einfrieren. Bei Bedarf können Sie aufgetaut und gekocht werden.
2.) Wenn kein Gorgonzola da ist, dann auf jeden Fall einen anderen würzigen (!) Schimmelkäse verwenden. Dolce Latte oder ähnliche Blauschimmelkäse sind zu mild für die Sauce.



Tarte Tatin aux Figues mit hausgemachtem Vanilleeis

Immer mein Lieblingsthema. Diesmal habe ich zum ersten Mal eine Tarte Tatin versucht, also eine französische Tarte, die gestürzt wird.

12 frische, reife Feigen vierteln. 100g Butter in einem Topf schmelzen, den Zucker darin karamellisieren lassen und die Feigen vorsichtig einrühren. Eine Tarteform ausfetten und die Feigen so darin verteilen, dass der Rand frei bleibt. 2 (TK-)Blätterteige auftauen. 100g geriebene Zartbitter-Schokolade und einen TL Würzmischung aus Zimt, Muskat, Piment und geriebenen Nelken
mischen. Mischung auf einem Blätterteig verteilen, den zweiten Blätterteig darüberlegen und an den Rändern gut zusammendrücken. Teig vorsichtig auf die Feigen in der Tarteform legen und die Ränder gut nach unten drücken.
Im Rohr bei 180° Ober-/Unterhitze goldbraun backen (ca. 25 Minuten). Nach dem Fertigbacken stürzen.

Für das Vanilleeis:
http://www.chefkoch.de/rezepte/124801053525478/Vanilleeis.html

Wichtig: Am Vortag zubereiten. Wenn keine Eismaschine zur Verfügung steht, einfach in einer Kastenform einfrieren und vor dem Servieren etwa 10 bis 15 Minuten antauen lassen, sonst ist es zu hart.



Lasst es euch schmecken. Ich habe leider die Vorbereitungszeit vor dem eigentlich Essen unterschätzt und bin deshalb nicht mehr dazu gekommen, mich herzurichten, dementsprechend bin ich in Jogginghose, gemütlichem Pulli und Kochschürze beim Essen gesessen. In dem Fall egal, weils ja nur die Familie war. Wenn das Menü aber einem "höheren Zweck" dienen soll, dann würde ich diesmal früher anfangen!

Ebenfalls ein guter Tipp für alle, die in mehrgängigen Menüs noch nicht so versiert sind: Nicht die Portionen überschätzen! Jede für sich lieber so herrichten, dass sie zu klein wirkt! Denn 4 Gänge füllen, egal wie! Vor allem die Gnocci sind ein "Magenstopfer"! Und gerade ich ärgere mich dann, wenn mein eigentlicher Höhepunkt, die Nachspeise, nicht mehr geschätzt wird, weil jeder schon am Rande der Kotzschüssel hängt (mal ganz bildlich gesprochen).