Die Berechtigung der Kalorienbomben

Ich halte es ja mit Kate Moss' berühmten Grundsatz: "Kein Essen schmeckt so gut wie Dünnsein sich anfühlt!"
Nachdem ich aber nicht dünn bin und daher nicht genau weiß, wie es sich anfühlt, kann ich ja mein Essen noch genießen.
Heutiges Thema: Das Dasein der Kalorienbomben. Total verschrieen führen die armen Kalorienbomben ein Leben im Schatten. Das ist wirklich ungerecht. Denn bitte: Welche wirklich, wirklich himmlisch guten Sachen sind kalorienarm? Und NEIN - Salat ist keine valide Antwort, und wenn man ihn noch so gern hat.
Um den Kalorienbomben also die Stange zu halten, warte ich heute gleich mit zweien davon auf. Beide zusammen waren mein Abendessen, Haupt- und Nachspeise. Solltest du, lieber Leser (jaaaa ich habe Leser!,) dich fragen, ob einem davon nicht schlecht wird, so lautet die Antwort: Ja, total. Aber so funktioniert auch 10in2 (hier nachlesen, was das ist). Momentan freue ich mich nämlich gewaltig, dass ich morgen nichts essen muss. Leider hält diese Freude nur bis zur Frühstückszeit, aber das ist das morgige Thema.

Tortellini alla Panna
für 2 Personen

250 g Tortellini
200 ml Schlagobers
200 g Prosciutto Cotto (oder Toastschinken)
2 Eigelb
40 g Parmesan gerieben
etwas Cognac
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Eigelbe mit geriebenem Parmesan, Muskatnuss, Pfeffer und der Hälfte des Schlagobers' verrühren. Prosciutto klein schneiden. In einem Topf Butter schmelzen und Prosciutto anbraten. Die zweite Hälfte des Schlagobers' dazuleeren. Währenddessen die Tortellini nach Packungsanweisung al dente kochen, abseihen und in die Prosciutto-Schlagobers-Mischung geben. Die Eimischung darüber leeren und stocken lassen. Mit wenig Cognac und Salz abschmecken und mit Salat servieren.


Und wer dann die echte Magenhärte besitzt und sich denkt, das war noch zu wenig Schlagobers für den Tag, dem empfehle ich eine meiner heimlichen Gelüste:

Gerührte Eisschokolade

Vanilleeis
Schokosirup (z.B. von Nesquick)
Schlagobers, geschlagen

Das Vanilleeis antauen lassen und zusammen mit beliebig viel Schokosauce (Vorsicht: intensiv) im Standmixer cremig rühren. In Gläser füllen und mit Schlagobers dekorieren.


Einfach, schnell zu machen, total sündig und geht direkt auf die Hüften. Aber sicherlich der einzig wahre Abschluss für einen ganz miesen Tag (den ich heute übrigens nicht hatte, Vorsicht ist besser als Nachsicht!).

Österliches Festmenü

Wenn die Familie vom Großcousin meiner Mama und unsere Familie zusammenkommen, dann passieren zwei Dinge:
1.) Es wird geschlemmt.
2.) Der Spaß ist unendlich.

Und nachdem unser letztes kulinarisches Zusammentreffen im Dezember war, haben wir endlich mal wieder einen Termin vereinbaren können. Praktischerweise am Karsamstag. Über den habe ich nämlich eh schon gesudert ("Ostern wird so fad, keiner da..."). Und ich habe zwar über diese Einladung nachgedacht, sie aber nicht ausgesprochen, weil normalerweise besagte Verwandtschaft in Kitzbühel ist über Feiertage. Waren sie nicht und hatten dieselbe Idee!
Christian, seines Zeichens Großcousin meiner Mama, hat sich zu meinem Sous-Chef erklärt (wobei fälschlicherweise, ich finde sein Beitrag zum Essen war größer als meiner). Und bei einem Pre-Kochmeeting und mehreren Telefonaten wurde das Menü festgelegt:

1. Gang: Bärlauchsüppchen mit Rohschinkenchips
2. Gang: Räucherlachssülzchene auf Rucola-Babyspinat-Salat
3. Gang: Jakobsmuscheln mit Avocado-Salsa
Zwischengang: Limetten-Basilikum-Sorbet
4. Gang: Ziegenkitzerl mit Babykartoffeln
5. Tiramisu und Erdbeerroulade

Wie anzunehmen ist nach dieser Liste war das Schlemmen unglaublich!

Mein Part beschränkte sich allerdings auf Gang 1 und 2 sowie den Zwischengang. D.h. sollten nähere Infos zum Rest gewünscht werden, kann ich gerne anfragen.

Bärlauchsuppe mit Rohschinkenchips

60g frischer Bärlauch
2 Zehen Knoblauch
1 Becher Schlagobers
800 ml Hühnerbrühe
100g kleingeschnittener Lauch & Zwiebeln
Milch zum Aufgießen
Butter
Schlag zum Servieren
Rohschinken (Parma, San Daniele oder Borgoforte)

Zwiebeln und Lauch in Butter glasig braten. Mit Hühnerbrühe aufgießen, Schlagobers dazu (kann übrigens auch komplett mit Milch ersetzt werden), aufkochen. Vom Herd nehmen, Bärlauch hineingeben, pürieren (wer die kleinen Blattstückchen nicht mag, kann die Suppe durch ein Sieb abgießen). Mit Milch aufgießen, wenn sie dünner sein soll. Knoblauch dazu, damit der Bärlauchgeschmack stärker wird.
Würzen: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft, ev. Cayennepfeffer für die gewisse Schärfe.

Für die Chips oder Stangerl den Rohschinken in gewünschter Form auf mehrere Lagen Küchenrolle legen und ca. 3 Minuten auf höchster Stufe in die Mikrowelle, dann ist das meiste Fett ausgelaufen, und sie sind schön knusprig.

Mein Serviertipp: Ganz modern im kleinen Trinkglas (ohne Löffel), Rohschinkenchips auf das Glas legen.


Die Suppe war der absolute Erfolg. Dasselbe gilt auch für das nächste Rezept, wenn dies auch bei meinen zwei Cousinen nicht gut angekommen ist, weil eben Sulz nicht jedermanns Sache ist....
... und natürlich weiß ich das Rezept gerade nicht auswendig, reiche es aber am Abend nach!

Und zum Zwischengang!
Was ist das?
Das Eis im Zwischengang dient dazu, den Gaumen für den nächsten Gang zu neutralisieren.
Genug der Klugscheißerei, es ist wirklich erfrischend, bei so vielen Gängen mal ein bisschen Limetteneis schlürfen zu können.

Limetten-Basilikum-Sorbet

100 ml Limettensaft (Zitronensaft geht natürlich genauso)
angerieben Schale von 1-2 Limetten (Zitronen)
100 ml Wasser
40g Zucker (Vorsicht kosten: Nach Belieben mehr oder weniger)
4cl Wodka
kleingeschnittener Basilikum

Zutaten verrühren und entweder in der Eismaschine frosten oder einfach im Tiefkühler, am besten über Nacht!
(Alko-Fixe aufgepasst: Zuviel Wodka hindert das Eis am Frieren).


Na dann, ran an den Kochlöffel! Keines dieser Sachen macht viel Arbeit, alle lassen sich wunderbar am Vortag zubereiten und machen trotzdem heftig Eindruck auf die Gäste! Sozusagen das Menü für Angeber der faulen Art. :)

Wie man einen normalen Sonntag mit einem 4-Gang-Menü in einen feudalen Sonntag verwandelt

Liebe Leser (oder auch Nicht-Leser, manchmal denke ich, ich schreibe hier für Arsch & Friedrich, aber das sind ja immerhin auch schon Zwei, also mach ich weiter)!

Vorab: Kommentare sind nichts Böses, sondern erwünscht. Besonders, wenn wer was nachgekocht hat. Was ja scheinbar net passiert. Ich werd mal eine Rubrik "Dodlküche" einführen, dann gibts auch keine Ausrede mehr (gell Axel).

Nun zum Wochenende.
Reichlich unspektakulär. Theoretisch das erste Wochenende in der Fastenzeit. Das folgende Menü ist vollkommen fastentauglich! Ok, die Nachspeise. Aber in der Fastenzeit geht's ja theoretisch ums Fleisch!
(Zugegeben, die Fastenzeit ist mir recht wurscht. Wollte sogar gerade schreiben, dass Fastende diesen Blogeintrag nicht lesen sollen, weil das Menü nicht fastentauglich ist - da ist mir aufgefallen, dass es völlig fleischlos ist!).

Das wunderbare an diesem Menü ist: Es klingt edel, feudal, geschmacksreich und teuer. Ich will nicht sagen, dass es das nicht ist. Gute Zutaten kosten eben was, und man braucht vor allem von einer Zutat viel: ZEIT.
Man rechne 2 Stunden am Vortag zur Vorbereitung und nochmal 3 Stunden vor dem Essen.

Nun, ich lasse mal die Menüfolge heraus:

SUPPE Pfeffrige Paprikasuppe mit Ziegenkäse-Croutons

VORSPEISE Räuchermakrelenmousse im Strudelteig-Schälchen

HAUPTSPEISE Hausgemachte Kartoffel-Gnocci in Gorgonzola-Weißwein-Sauce

NACHSPEISE Tarte Tatin aux Figues mit hausgemachtem Vanilleeis


*Rhetorische Pause*


Traumhaft oder? :)

Wie auch immer, los geht's:

Pfeffrige Paprikasuppe mit Ziegenkäse-Croutons

4 bis 5 kleingeschnittene rote Paprika mit 2 kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl etwa 10 Minuten dünsten. Mit 900ml Hühner- oder Gemüsebrühe aufgießen, 400g Dosentomaten (in Stücken) dazu und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Mit dem Stabmixer pürieren. Würzen mit: Salz (vorsichtig), Pfeffer, Cayennepfeffer und Harissa (Chili-Paste).

Am besten schon am Vortag zubereiten, jede Suppe wird über Nacht besser!
Noch etwas: Diese Suppe ist, bis auf das bissl Olivenöl, absolut fettfrei und praktisch ohne Kalorien! Und trotzdem verdammt lecker (Zitat Bruder: "Das ist die beste Suppe, die ich je gegessen habe!")

Für die Croutons kleine Baguettescheiben im Ofen antoasten, umdrehen, mit Ziegenkäsescheiben belegen und nochmals überbacken. Je ein Crouton in jede Suppenschüssel geben (irekt vor dem Servieren, saugt sich schnell mit Suppe voll). Ziegenkäse ist ein idealer Begleiter zu dieser Suppe. Wer ihn nicht mag, kann auch einen kräftigen Weichkäse nehmen.


Räuchermakrelenmousse im Strudelteig-Schälchen

Ebenfalls am Vortag zubereiten, es wird zu stressig vor dem Essen, und das Mousse kann ruhig im Kühlschrank für ein paar Tage stehen!

350 - 400g Räuchermakrelenfilets (oder Räucherforelle) entgräten und pürieren. 300ml Schlagobers schlagen und unter das Mousse heben. Würzen mit viel Pfeffer und viel Kren (Meerettich, auch eingelegt).
Für die Strudelteig-Täschen Strudelteig (TK) in Quadrate schneiden und in ein Muffinblech oder in Ringförmchen drücken und golden backen. Vorsichtig herausnehmen, sie brechen leicht. Über Nacht trocken lagern, damit sie keine Feuchtigkeit anziehen und letschert werden.
Mousse erst direkt vor dem Servieren in die Strudelteig-Schälchen füllen und mit frischem Baguette oder warmem Toast servieren.


Hausgemachte Kartoffel-Gnocci in Gorgonzola-Weißwein-Sauce

1 - 1,5kg Kartoffeln (mehlig) kochen, schälen und stampfen. Salz und Pfeffer dazu und mit einem Ei und Mehl nach Bedarf in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde rasten lassen. Dann aus dem Teig 1,5cm dicke Rollen formen und ca. 3cm lange Stücke abschneiden. Mit einer Gabel ein Rillenmuster in die Oberfläche drücken. Reichlich Salzwasser aufstellen, die Gnocci ins kochende Wasser geben (nicht zu viele auf einmal und nach dem Hineingeben umrühren, damit sie nicht zusammenkleben oder am Topf haften). Wenn sie aufsteigen sind sie fertig - abschöpfen und kalt abspritzen.

Für die Sauce 200g Gorgonzola in 250ml Schlagobers schmelzen (gut umrühren, brennt leicht an). Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Mit Weißwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Gnocci darin schwenken und servieren.

Gute Tipps:
1.) Die Teiglinge lassen sich auf einem Tablett wunderbar einzeln einfrieren. Bei Bedarf können Sie aufgetaut und gekocht werden.
2.) Wenn kein Gorgonzola da ist, dann auf jeden Fall einen anderen würzigen (!) Schimmelkäse verwenden. Dolce Latte oder ähnliche Blauschimmelkäse sind zu mild für die Sauce.



Tarte Tatin aux Figues mit hausgemachtem Vanilleeis

Immer mein Lieblingsthema. Diesmal habe ich zum ersten Mal eine Tarte Tatin versucht, also eine französische Tarte, die gestürzt wird.

12 frische, reife Feigen vierteln. 100g Butter in einem Topf schmelzen, den Zucker darin karamellisieren lassen und die Feigen vorsichtig einrühren. Eine Tarteform ausfetten und die Feigen so darin verteilen, dass der Rand frei bleibt. 2 (TK-)Blätterteige auftauen. 100g geriebene Zartbitter-Schokolade und einen TL Würzmischung aus Zimt, Muskat, Piment und geriebenen Nelken
mischen. Mischung auf einem Blätterteig verteilen, den zweiten Blätterteig darüberlegen und an den Rändern gut zusammendrücken. Teig vorsichtig auf die Feigen in der Tarteform legen und die Ränder gut nach unten drücken.
Im Rohr bei 180° Ober-/Unterhitze goldbraun backen (ca. 25 Minuten). Nach dem Fertigbacken stürzen.

Für das Vanilleeis:
http://www.chefkoch.de/rezepte/124801053525478/Vanilleeis.html

Wichtig: Am Vortag zubereiten. Wenn keine Eismaschine zur Verfügung steht, einfach in einer Kastenform einfrieren und vor dem Servieren etwa 10 bis 15 Minuten antauen lassen, sonst ist es zu hart.



Lasst es euch schmecken. Ich habe leider die Vorbereitungszeit vor dem eigentlich Essen unterschätzt und bin deshalb nicht mehr dazu gekommen, mich herzurichten, dementsprechend bin ich in Jogginghose, gemütlichem Pulli und Kochschürze beim Essen gesessen. In dem Fall egal, weils ja nur die Familie war. Wenn das Menü aber einem "höheren Zweck" dienen soll, dann würde ich diesmal früher anfangen!

Ebenfalls ein guter Tipp für alle, die in mehrgängigen Menüs noch nicht so versiert sind: Nicht die Portionen überschätzen! Jede für sich lieber so herrichten, dass sie zu klein wirkt! Denn 4 Gänge füllen, egal wie! Vor allem die Gnocci sind ein "Magenstopfer"! Und gerade ich ärgere mich dann, wenn mein eigentlicher Höhepunkt, die Nachspeise, nicht mehr geschätzt wird, weil jeder schon am Rande der Kotzschüssel hängt (mal ganz bildlich gesprochen).

Geflügeltes Winteressen

Das gesamte vergangene Wochenende war im Prinzip ein einziger kochtechnischer Anfall von mir. Bedeutet, Samstag Mittag gab es ein wahres Sonntagsessen: Barbarie-Entenbrust á l'Orange und Schokolade-Kastanien-Parfait.
Das samstägliche Sonntagsessen war ja ursprünglich auch für Sonntag geplant, da aber mein lieber Vater und Hauptvertilger am Sonntag keine Zeit hatte, wurde das Sonntagsessen erwähntes Samstagsessen.

Entenbrust á l'Orange (3-4 Personen)

2 Entenbrüste (am besten von der Barbarie-Ente)
150 ml starke Brühe (Hühnerbrühe)
150 ml frisch gepresster Orangensaft
Schale von einer Orange (fein gerieben)
40 ml Weinbrand
1 TL Speisestärke
Salz/Pfeffer

Herd auf Ober-/Unterhitze 180° vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise (nicht zu tief) einschneiden. Salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite 8 min. anbraten. Danach Entenbrüste in ein Ofengeschirr in den Ofen geben und insgesamt 10 - 12 min braten, dabei einmal wenden.
Bratrückstand mit Weinbrand und Orangensaft ablöschen, Orangenschale dazu, einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser glattrühren. Brühe zum Bratensaft, mit Speisestärke eindicken.
Entenbrüste quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit Sauce servieren.
Dazu passt: Erdäpfel-Maroni-Pürree (500g Erdäpfelpürree mischen mit 250g Kastanienreis)


Und weil ein Sonntagsessen (auch wenn es am Samstag stattfindet) ohne Dessert GAR nicht funktioniert, gibt es hier den perfekten Abschluss für ein winterliches (herbstliches) Menü:

Schokolade-Kastanien-Parfait

200 g geschälte, essfertige Maroni (klein geschnitten)
125 g Kastanienreis
30 g Braunzucker
60 g Butter
100 ml Milch
100 g Zucker
geriebene Schale von 1 Orange
250 ml Schlagobers
2 Eiklar
4 Dotter
200 g Zartbitter-Schokolade

Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, Braunzucker darin schmelzen, Orangenschale kurz anbraten. Maroni darin schwenken. Mit der Milch ablöschen und rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und überkühlen lassen.
Dotter mit Zucker schaumig rühren. Kastanienreis, Maroni in Milchmischung und geschmolzene Schokolade unterrühren. Schnee und Schlagobers steif schlagen, unterheben.
In eine Kastenform füllen und mindestens 6h tiefkühlen.
Vor dem Servieren 10 - 15 min antauen lassen.

Tipp: Mehr Orangenschale! Ich habe die Schale von 2 Orangen genommen und finde, es würde auch noch eine mehr vertragen. Außerdem habe ich zu den 200g Zartbitter-Schokolade noch 50g Milchschokolade hinzugefügt.

Wichtig: Die Qualität der Zutaten machtd ie Qualität des Essens! Kochschokolade schmeckt nach Kochschokolade (das Einzige, was ich da noch durchgehen lassen ist edle Kuvertüre wie die von Zotter!).