Blaue Zunge und schwarze Zähne

Ha, das klingt ja mal so richtig grausig. Aber schnell umdenken, denn die Lösung ist ganz einfach: Heidelbeeren! Die sind in der Heidelbeersaison natürlich am leckersten, aber nachdem man sie so praktisch das ganze Jahr über tiefgekühlt bekommt, ist dieses Rezept immer angesagt.

Ich kenne das Rezept von meiner Oma, die im Pinzgau gewohnt hat. Dort heißen Heidelbeeren übrigens Moosbeeren, auf pinzgauerisch "Moosbee". Sie hatte immer einen Vorrat tiefgefroren um uns dann die leckeren "Moosbee-Nock'n" frisch machen zu können.

Moosbeer-Nocken
als Nachspeise für 6 Personen

Grundrezept Kaiserschmarren
1/2 Liter Heidelbeeren
Staubzucker

Den Kaiserschmarren nach Grundrezept zubereiten. Vor dem Wenden des Teiges in der Pfanne obenauf die Heidelbeeren streuen.
Großzügig mit Staubzucker bestreuen und servieren.


Als Kinder haben wir von Oma dazu immer ein Glas Milch serviert bekommen, und ich muss sagen - das passt bis heute am allerbesten!

Kaiserschmarren - das einzige wahre Nationalgericht!

Dass ich um 21:40 Abends noch angefangen habe, Kaiserschmarren zu machen, hatte eine Reihe von schicksalhaften Verkettungen im Laufe des Tages zum Ursprung.
Angefangen hat alles bei einem Kunden, wo über ein Foto gesprochen wurde, auf dem in ästhetischster Weise ein Erdbeerknödel dargestellt wurde. Besagtes Wort ("Erdbeerknödel") wurde im Laufe des Meetings etwa 30 mal ausgesprochen. Das hatte einen akuten Heißhunger auf eine süße Warmspeise zur Folge.
Da die Küche in der Firma nur mäßig ausgestattet ist und z.B. keine Herdplatten beinhaltet, waren wir auf rudimentäre Zubereitungsformen (Mikrowelle) angewiesen - das wiederum bedeutete, wir mussten mikrowellengeeignete süße Warmspeisen finden. Gar nicht so einfach! Trotzdem gefunden - im Supermarkt im Frischeregal. Topfenknödel mit Erdbeersauce für die Mikrowelle - näher kann man ja gar nicht rankommen.
War auch nicht so schlecht, die Knödel waren weit entfernt von flaumig und erinnerten in der Konsistenz eher an eine Pastete, aber es war durchaus genießbar.

So weit so gut. Dass wir während dem Essen noch angefangen haben, von einem leckeren Kaiserschmarren zu schmwärmen, hat nicht unbedingt dazu beigetragen, den Heißhunger zu stillen. Da aber das Schlimmste beseitigt war, haben wir gesättigt den Tag weiter voranschreiten lassen.

Nur: Abends komme ich heim, am Tisch sitzen meine Mum und eine Freundin. Deren erster Satz, nachdem sie mich begrüßt hatte, war: "Tini, hast du noch das Kaiserschmarren-Rezept von deiner Oma?"
Das hatte ich natürlich nicht, aber ich habe auf die Bibel hingewiesen ("Die gute Küche" von Plachutta und Wagner). Kaiserschmarrenrezept Nummer 1. Sie hats mir nicht geglaubt, also habe ich mich hingestellt und Kaiserschmarren Nummer 1 aus "Die gute Küche" fabriziert. Sozusagen als Beweis. Dass ich akuten Hunger hatte war natürlich auch ein Grund.

Hier ist das Rezept, natürlich gleich mit der Abwandlung, die es noch viel besser gemacht hat (obwohl sie nur aus der Notsituation entstanden ist, dass ich nicht genug Milch daheim hatte).

Kaiserschmarren

8 Eier, getrennt
6 EL Kristallzucker
1 Prise Salz
3/8l Milch
150g Sauerrahm (meine Abwandlung)
1 Packg. Vanillezucker
260g Mehl
Butter für die Pfanne
in Rum eingelegte Rosinen

Eiklar mit Salz und Zucker steif schlagen. Eigelb mit Milch, Sauerrahm und Vanillezucker gut verrühren, Mehl Esslöffel für Esslöffel auf hoher Stufe einmengen (vorsicht wegen Klumpen). Eischnee unterheben.
In einer großen beschichteten Pfanne genügend Butter schmelzen, dann den Kaiserschmarren in 2-3 Portionen (je nach Größe der Pfanne) einleeren. Anbacken lassen, inzwischen Rosinen auf die Oberfläche streuen.
Kaiserschmarren vierteln und vorsichtig umdrehen ("zerrissen" sollte er erst ganz am Schluss werden, so bekommt man schöne große Stücke), wieder anbacken lassen, die teigigen Stücke immer wieder umdrehen.
Ganz am Ende in gewünschte Stückgröße zerreißen.

Dieses Rezept reicht für 3-4 Hauptmahlzeiten bzw. 6-8 Nachspeisen.
Am besten servieren mit Hollerröster, Zwetschgenröster, Apfelkompott (so hat's meine Oma immer gemacht) oder auch Apfelmus.

Wirklich ein Traum, gerade als Beinahe-Mitternachtsjause sehr empfehlenswert. Bis alles fertig ist dauert es eine gute halbe Stunde, also nicht so schlimm!

Ein Backanfall mit Germfolgen

Es gibt diese Dienstage. Es gibt diese Dienstage, die der erste Tag nach einem langen und wunderbaren Wochenende in Paris sind. Dementsprechend sind diese Dienstage dann die wahren Montage. Und ein Dienstag-wahrer-Montag nach einem unglaublich tollen Wochenende in Paris ist einfach nur eines: trés, trés ennuyant.

Um mir also nach einem TTE-Tag (trés, trés ennuyant) etwas die Zeit zu vertreiben, habe ich in der Mittagspause eine meiner Lieblingsseiten (Chefkoch) recherchiert.
Ich wollte am Abend etwas backen - und weil meine Familie nun mal nicht die größte Vertilgerin von Süßspeisen ist, und ich keine Lust habe, für A&F zu backen (wenn ich auch schon für sie schreibe), habe ich beschlossen, wiedermal die Agentur zu verwöhnen.
Daraus ergibt sich zwar nicht zwingend aber praktischerweise: Blechkuchen oder Stückgebäck. Ich habe mich für Stückgebäck entscheiden, ein Blechkuchen ist einfach zu langweilig.

Nach der entsprechenden Suche habe ich 2 Rezepte gefunden: ein tolles Rezept für süßen Germteig und ein Rezept für Nussfülle.
Aber ganz ehrlich - Nussschnecken oder Tascherl? Wie fad. Also habe ich noch zwei Füllung zusätzlich dazu erfunden (!).

Hier zum Rezept für den süßen Germteig:
http://www.chefkoch.de/rezepte/171681074596037/Suesser-Hefeteig-von-Baeckerin-bekommen.html
Funktioniert toll. Ich bin ja sowieso ein großer Fan von Germteig. Jeder andere Teig - was ist damit schon! Im schlimmsten Fall bleibt er beim Backen sitzen.
Aber Germteig lebt! Und das ist jetzt keine Elvis-Phrase ("Germteig lebt!"), sondern eine Tatsache aufgrund der Hefebakterien im Germ! D.h. du siehst sofort ob er dich mag (er geht schön auf) oder nicht (er bleibt sitzen, und du kannst ihn genau den ewigen Jagdgründen anheimgeben). Ich persönlich tätschle meinen Germteig sogar, weil ich mich immer wieder freue, wenn er so schön aufgeht!
Übrigens, zwei unschlagbare Tipps für das Aufgehen von Germteig:
1.) Alle Zutaten müssen zimmerwarm oder wärmer sein (aber nicht mehr als 40 Grad, da sterben die Bakterien)
2.) Das Rohr auf Mindesttemperatur heizen, den Top mit dem Teig hineinstellen, abdecken, das Rohr einen Spalt offen lassen und den Teig darin gehen lassen.
Mit diesen zwei Hinweisen bleibt kein Germteig mehr sitzen!

Übrigens, je öfter man einen Germteig zusammenschlägt und wieder aufgehen lässt, desto feinporiger wird er.

Zu den Füllungen. Die Nussfülle habe ich bereitet wie hier beschrieben:
http://www.chefkoch.de/rezepte/309961112082467/Nussfuelle-fuer-Nusszoepfe-Nussstollen-oder-Nussschnecken.html

Bei der Nussfülle habe ich aufgrund des wesentlich besseren Geschmacks noch einiges an Rum und Rum-Rosinen hineingegeben. Nussfülle ohne Rum schmeckt fad und ist nach dem Herauswachsen aus Kinderfaschingsparties auch nicht mehr angesagt.

Aber wie gesagt, nur Nussfülle ist fad, Mohnfülle ist genauso langweilig, also brauchte ich Idee für weitere Füllungen.

Hier meine ganz wunderbar gelungenen Rezepte:

Schoko-Kirsch-Füllung

1 kleines Glas Nutella in der Microwelle erwärmen, bis das Nutella rinnt. Ein kleines Glas Kirschenkompott abtropfen lassen, die Kirschen (grob oder fein, je nach Geschmack) pürieren und mit dem Nutella verrühren. Semmelbrösel unterrühren, damit die Masse etwas dicker wird (vorsichtig, die Semmelbrösel saugen sich voll und auf einmal ist die Füllung ein Basketball).
Mit Maraschino abschmecken.

Schoko-Kokos-Füllung

1 halbe kleine Dose Kokosmilch mit einem guten halben Sackerl Kokosflocken verrühren. Ein kleines Glas Nutella erwärmen und unter die Masse rühren. Ev. mit mehr Kokosflocken andicken. Mit Rum abschmecken.

Die Füllungen lassen sich ganz wunderbar zubereiten, während der Germteig geht.

Danach kann der Germteig beliebig gefüllt werden. Schnecken, Tascherl etc. Ich habe Röllchen gemacht: Kleine Stücke vom Teig abtrennen, möglichst dünn ausrollen, ein Klecks Füllung daraufsetzen, einrollen und die Enden gut zusammendrücken (Teig dafür ev. mit Wasser anfeuchten).
Vorsicht: Lieber kleinere Stücke machen, denn der Teig geht noch ordentlich auf.

Mit Ei bestreichen, ev. bestreuuen und bei 180° ca. 15 Minuten backen (Vorsicht: Backdauer variiert mit Größe der Gebäckstücke). Danach können sie nach Belieben auch noch glasiert werden (in diesem Fall würde ich Schoko- oder Rumglasur nehmen).

Und dann natürlich die wichtigste Phase:
Verteilen und das Lob genießen!

Buchteln... oder doch Wuchteln?

Buchteln oder Wuchteln? Im pinzgauischen Dialekt ist es eindeutig die Wuchtel-Variante, auch im alten Wels zur Jugendzeit meiner Mutter war das W begehrter als das B. Ic,h als Autodidakt im kochtechnischen Bereich, tendiere zum B, einerseits, weil die hochdeutschen Kochbücher das beliebte Germgebäck als Buchtel bezeichnen, andererseits, weil Wuchtel eine gewisse worttechnische Vorbelastung aufweist. Wuchtel - ist das nicht auch die Bezeichnung für einen Witz?

Wie auch immer, ob man es nun mit B oder W oder von mir aus auch mit sämtlichen anderen Buchstaben schreibt, ich kannte es bis dato ja nur als Produkt meiner Oma (die allerdings das Dr. Oetker Fertigpulver für Hefeteig verwendet hat) sowie als Hefegebäck gefüllt mit Marmelade aus der Bäckerei. Die von Oma hatten einen nostalgischen Beigeschmack, der Beigeschmack derer aus der Bäckerei war eher trocken und öd.

Also schwinge ich den Kochlöffel und produziere die Dinger selbst. Mit Erfolg!

Buchteln mit Weinchaudeau

300 ml lauwarme Milch
1 Pckg. Germ (42 g)
500 g glattes Mehl
4 Dotter
60 g Kristallzucker
1 Pckg. Vanillezucker
Schale von 1 Orange oder Zitrone
100 g weiche Butter
Marillenmarmelade
geschmolzene Butter

Germ in ca. 100 ml von der Milch auflösen, mit einigen Esslöffeln Mehl und Zucker zu einem Brei verrühren (Dampfl). Mit Mehl bestauben, an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Dotter mit Vanillezucker, Zitrusschale und 1 Msp. Salz schaumig rühren. Restliche Milch dazu, mit dem restlichen Mehl, der weichen Butter und dem Dampfl mit dem Handrührgerät (Knethaken) zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 30 min. an einem warmen Ort gehen lassen.
Wenn gewünscht: Marillenmarmelade erwärmen und mit Rum verrühren. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.
Teig kurz durchkneten, ca. 1/2 cm dick ausrollen und in 20 Portionen teilen. Auf jeden Teil einen Klecks Marmelade setzen, die Teigränder schließen, die Oberseite in flüssige Butter tauchen und mit der Nahtstelle nach unten in die Auflaufform setzen.
Die einzelnen Teifstücke sollen locker und gleichmäßig in der Form sitzen.
Nochmals an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Rohr bei 160°C 20 - 30 min backen bis die Oberfläche goldbraun ist.
Mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Dazureichen: Entweder Vanilelsauce (die urige Variante) oder Weinchaudeau (sprich: Weinschohdoh; die edle Variante).
Wie Vanillesauce geht erkläre ich hier nicht. Kauft euch Dr. Oetker Puddingpulver und lest es selbst nach!

Weinchaudeau

150 ml Weißwein
1 Schuss Cointreau (oder anderer Fruchtlikör)
6 Eidotter
100 g Zucker

In einer Metallschüssel alle Zutaten über heißem Dampf schaumig schlagen, bis am Boden der Schüssel keine Flüssigkeit mehr ist (dauert ca. 10 Minuten). Zu den Buchteln servieren.


Und hier noch Tipps für alle, die sich vor Germteig mehr fürchten als vor dem schwarzen Mann unterm Bett (bei mir wars E.T.):
- Warmer Ort zum Gehen: Backrohr auf 50° heizen und Schüssel mit Teig bei offener Herdtür darin ruhen lassen
- Lauwarme Zutaten heißt nicht kalte oder heiße Zutaten! Bei zu kalten Zutaten bleibt der Teig sitzen, bei zu heißen sterben die Hefebakterien ab.
- Je öfter man den Teig gehen lässt, wieder zusammenschlägt und wieder gehen lässt, desto feinporiger wird er.
- Vor dem Backen die fertigen Teigstücke noch gut aufgehen lassen.


Ja es ist viel Arbeit (mit allem Rasten ca. 3h Aufwand), aber es ist es wert.
Sorry Oma, deine Buchteln bleiben zwar in meiner nostalgischen Erinnerung, aber meine sind besser ;)

Wintertraum von Schokolade, Vanille und Granatapfel

Endlich melde ich mich wieder zurück nach der Winterpause!
So kann man es nennen! Leider war der Dezember in jeglicher Hinsicht so mühsam und stressig, dass ich nicht zum Kochen gekommen bin. Und ja, ich habe Kekse gebacken! Aber zum Schreiben habe ich es auch nicht geschafft. Und im Nachhinein Weihnachtskekse posten... ich weiß nicht - das kann ja jetzt wirklich keiner mehr sehen!
Aber nur um Gerüchten gleich entgegenzuwirken: Meine Kekse waren hervorragend! Es ist nicht so, dass ich sie nicht poste, weil ich sie versaut hätte :)

Wie auch immer, zum Anlass des 33. Hochzeitstages meiner Eltern am 11.1. habe ich beschlossen, am Sonntag zu kochen. Nach Durchsicht meiner Kochbuch-Sammlung ist allerdings die Kochmotivation immer mehr in den Boden gesunken, also habe ich auf das altbewährte Rezept für Faule zurückgegriffen: Raclette. Dafür habe ich am Samstag ein neues Raclette von Tefal gekauft (meine Sammlung unnützer Haushaltsgeräte wird langsam zu groß für mein Zimmer).
Nachdem ein Raclette "viel fettes Essen" heißt, habe ich auch die Vorspeise zurückfahren können. D.h. statt einer Käsecremesuppe (wie vorher geplant) wurde es eine Frittatensuppe.

Ja, zugegeben, das ist alles äußerst unspannend. Dafür kann ich ja jetzt mit meinem Dessert angeben:

Wintertraum von Schokolade, Vanille und Granatpfel.

Zutaten für das Weingelee:
250ml Wein
4 Blatt Gelatine
Kerne von 3 Granatäpfeln
50g Zucker

Zucker in 200ml Wein auflösen, mit Granatapfelkernen vermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in den restlichen 50ml Wein schmelzen lassen. Schnell in die Granatpfelmischung einrühren. In Trinkgläser füllen (1/4 hoch), kalt stellen bis es gestockt ist.
In der Zwischenzeit:

Zutaten für die Vanillecreme
150g Naturjoghurt
1-2 Vanilleschoten (je nachdem, wie "vanillig" man es mag)
125ml Schlagobers
Zucker nach Wunsch
2 Blatt Gelatine

Joghurt, Zucker und ausgekratztes Mark der Vanilleschoten verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in ganz wenig Wasser schmelzen und zügig unterrühren. Schlagobers cremig schlagen, unterheben. In die Gläser auf das Gelee streichen und wiederum kalt stocken lassen.
In der Zwischenzeit:

Zutaten für das Mousse au Chocolat:
300ml Schlag
150 g Zartbitter-Schokolade
100g Milchschokolade
2 Eier

Eier schaumig rühren. Schokolade schmelzen und unter die Eier rühren. Schlagobers cremig schlagen und unterheben. Auf die Gläser aufteilen und kalt stellen.

Macht echt was her, mit dem Dessert kann man schwer punkten!
Wer Granatäpfel nicht mag oder sich daran stört, dass die Kerne so hart sind: Ein anderes (säuerliches) Obst nehmen. Mein Tipp: In Scheiben geschnittene Physalis.
(Vorsicht: keine Ananas, da zieht die Gelatine nicht an!)

Und noch ein Tipp zur Dekoration:
Zartbitterschokolade (am besten mit 80%, da wird es fester als bei Milchschokolade) schmelzen und in einen Dressiersack füllen. Von der Spitze nur ganz wenig abschneiden und mit der Schokolade auf Backpapier verschiedene Muster spritzen (am besten mit einem "Stiel"). Im Kühlschrank fest werden lassen, dann die Schoko-Muster in das Dessert stecken.
Macht sich in jedem cremigen Dessert gut!

Palatschinken in Barcelona

Tja, wer erwartet hätte, dass hier nun katalanische Köstlichkeiten und spanische Schmankerl kommen: Sehr falsch gedacht. Tatsache ist, wenn ich schon mal Barcelona besuche, dann werde ich dort essen gehen und fesstellen, was es gibt, und nicht selber kochen!

Nachdem ich aber zwei Nächte bei Tamara und ihrer Host-Familie verbringen durfte, haben wir uns bei dieser Familie ganz artig bedankt. Wir wollten etwas typisch Österreichisches kochen. Kaiserschmarren.
Tja, was soll ich zum Kaiserschmarren sagen? Wie der Titel schon sagt ist es keiner geworden. Aus dem ganz einfachen Grund, weil die keinen Mixer hatten (hatten sie doch, aber das ist eine andere Geschichte). Tamara war ganz Feuer und Flamme, dass wir das Eiklar selbst schlagen. Tja, nachdem ich zweimal vergeblich gesagt habe, es würde nicht funktionieren habe ich mir mal gedacht "Lass es sie selbst herausfinden!".
Fünf Minuten Schlagen mit der Gabel (Schneebesen gabs nämlich auch keinen), hat sich Tamara auf meine Seite geschlagen, und wir haben Palatschinken gemacht.
Hier mal das Rezept, für all diejenigen, die nicht wissen wie Palatschinken funktionieren (gibts da jemanden, der das nicht weiß?)

ca. 1/2 Liter Milch
ca. 2 Eier
eine Prise Salz
ein Spritzer Mineral
Mehl nach Gefühl

Milch und Eier gut verschlagen, Salz dazu, Mehl dazugeben bis der Teig dicklicher wird, am ende einen Schuss Mineral hinein (für die Lockerheit des Teigs). Butter in einer Pfanne erhitzen, Portionsweise Palatschinken ausbraten (deutsch: dünne Pfannkuchen, französisch: Crèpes).

Damit wir aber österreichisch bleiben: Die Palatschinken mit Marmelade oder Nutella (mhmmmm) bestreichen und aufROLLEN! Mit Staubzucker bestreut servieren.
Gefaltet werden nur Crèpes! Merken!

Trotz Kaiserschmarrenlosigkeit hatten wir eine ganz wunderbare Kochrunde. Es gibt auch ein 10minütiges Beweisvideo, das ich hier aber aus Gründen der Schamhaftigkeit nicht posten werde. Auf jeden Fall haben unsere Palatschinken auch den Barceloniern geschmeckt, auch wenn sie nicht fassen konnten, dass es bei uns wirklich süße Hauptspeisen gibt.

Hóla gente de Barcelona! En Austria, hay comidas dulces que no son postres! Crepes con marmelada ó Nutella saben muy bien de segundo!